Salvado el pretexto del viaje, tocaba chuletón. El caso es que dimos alguna vuelta en su busca, incluso preguntamos a personajes de apariencia poco autóctona, y como era de esperar no supieron indicarnos lugar alguno en la zona. En apenas 10 minutos de caminata, aparece delante de nuestras narices el lugar perfecto en el sitio perfecto, a dos minutos del hotel donde nos alojamos. Anotemos la primera casualidad.

El sitio se percibía ideal, algo lleno, pero en los 10 minutos que tardamos en tomar una caña, nos preparan la mesa y antes de pasar a sentarnos, observamos a Günter y Markus en el local, en plena efervescencia post concierto, poniéndose morados de tapas y vinos, como si no hubiese mañana. Anotemos la segunda casualidad.

Nos sentamos, ordenamos nuestra comanda, a base de ensalada de bacalao (fabulosa) y chuleta de kilo y medio. Nos sirven el aperitivo mientras somos observados sigilosamente por los comensales de al lado, dos señoras extranjeras que ya estaban pidiendo la cuenta. La mesa estaba bastante pegada y se prestaba a cierta indiscreción. Pagan, se marchan y vienen los siguientes: Günter y Markus. De pronto nos encontramos a mitad de la ensalada casi compartiendo mesa con el director y el concertino del motivo de nuestro viaje. Anotemos la tercera casualidad.

A partir de ahí, comenzamos una interesantísima tertulia con nuestros vecinos de mesa un plus inestimable e inimaginable. Planificas un viaje para asistir a un evento de sumo interés y acabas cenando con los protagonistas del mismo. Fabuloso. Tras los postres nos despedimos cordialmente y cada mochuelo a su olivo.

Camino al hotel, sin saberlo ni buscarlo, pasamos de largo por lo que parece un pequeño bar. No tenemos prisa, ¿Por qué no un Gin Tonic antes de ir a dormir? Venga, demos la vuelta y entremos.

Cruzamos esa pequeña puerta que al estilo del armario de Narnia nos da paso a un lugar fascinante: tapicería, sofás de cuero, una barra vintage, iluminación y música formidables (Sting, U2 …) al volumen ideal, y en la barra, ¡Oh cielos! Cuento 10 tipos diferentes de ginebras premiun, cestas de cítricos, tónicas diversas, ¡Magnífico! acabamos de llegar al paraíso del Gin Tonic. Anotemos la cuarta casualidad.

Tomamos el primero, Hayman’s y Fever tree, dulce, distinto y estupendo. A punto de marcharnos tenemos la ocasión de hablar con otro camarero, comentamos algunos detalles de la preparación del Gintonic como la personalización de aromas mediante procesos de ahumado y otras sutilezas. Nos cuenta que ha sido campeón de España preparando este combinado y no se muy bien por qué extraña razón, se siente retado. ¿Por qué no nos preparas uno de campeonato? Hecho.

Despliega todo su arsenal, como si de una competición se tratara, botellitas de microdestilados, cardamomo, pomelo rosa, ginebra Raffles, tónica 1724, doble twist de limón verde. Fuera de toda programación, asistimos al segundo espectáculo del día, otra obra maestra de la que dimos buena cuenta, apreciando su evolución a cada trago. El combinado más fabuloso que he tenido ocasión de degustar en toda mi vida.

Ese viernes fue el viernes de las cuatro casualidades, del azar que acaba convirtiendo en magia cada uno de los minutos, desde que tomamos asiento en el Euskalduna hasta que cruzamos la puerta del hotel.

La foto tomada en ese mismo momento, en el bar Sir Wiston Churchill de Bilbao, con el combinado con el que, en un derroche de profesionalidad irrefrenable, Alberto Canales nos deleito.

A continuación la receta, por partes:

En total vamos a necesitar:

• 1/2 litro de nata
• 4 huevos
• gelatina
• 150 gr chocolate blanco
• chocolate negro lindt postres
• chocolate con leche para glaseado
• azucar
• bizcocho para la base
• helado de caramelo, o dulce de leche
• frambuesas

Gianduja: como ya os comenté en el post anterior, la gianduja se basa en un praliné de avellanas, que se obtiene tras batir durante bastante tiempo las avellanas y mezclarlas con azucar y chocoltae para después montar una mouse. Al batir las avellanas al principio produce un picado pero luego se transforma en una pasta aceitosa de sabor muy concentrado.

• GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
  Ingredientes:
  - 50 gr. Avellanas
  - 50 gr. azúcar
  - 150 gr. chocolate blanco

Preparación: Comenzamos moliendo las avellanas con la ayuda de un molinillo o de la batidora. Al principio se forma un picado, luego eso se transforma en una pasta mas o menos densa. Agregamos el azucar y seguimos con la batidora. Fundimos el chocolate blanco lentamente y lo agregamos a la masa anterior.

• MOUSSE DE GIANDUJA
  Ingredientes:
  - 125 gr. leche entera
  - gelatina
  - Gianduja preparada anteriormente
  - 300 gr nata (del medio litro)
  - 4 Claras

Preparación: Montamos por separado la nata y las claras a punto de nieve. Calentamos la leche en un cazo, despues de hervir lo retiramos, dejamos que repose un poco y añadimos la gelatina (previamente hidratada si está en hojas). Añadimos la leche caliente sobre la gianduja y removemos hasta que se mezcle bien. Cuando la mezcla haya alcanzado una temperatura de 40ºC, añadimos la nata montada y las claras montadas a punto de nieve, removiendo con suavidad.

• PARFAIT DE CHOCOLATE
  Ingredientes:
  -150 gr. De Lindt postres 70% cacao
  -4 yemas de huevo
  -Gelatina
  -125 gr. De azúcar.
  -125 gr. De leche
  -200 gr. De nata

Preparación: Fundir el chocolate . Batir las yemas con la mitad del azúcar. Hervir la leche con el azúcar restante y agregarle la gelatina. Añadir las llemas a la leche. Remover a fuego muy lento hasta que espese. Añadir el chocolate y mezclar. Retirar y dejar que entibie. Añadir la nata montada y mezclar.

• GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE
  -2 hojas de gelatina
  -125 gr de chocolate de cobertura
  -125 gr de leche
  -15 gr de azucar

Preparación: fundir el chocolate, hervir la leche y el azucar, retirar del fuego y cuando entibie un poco añadir la gelatina y mezclar con el chocolate. Seguri removiendo y cuando la temperatura está a unos 35 grados cubrir el pastel. Es muy importante controlar la temperatura. Para cubrir el pastel podemos colocarlo sobre una rejilla y a su vez sobre un recipiente, ya que caerá y luego podemos volver a bañarlo. Si utilizamos un molde para montar una tarta, también se puede echar por encima formando una capa.

¿Cómo montar el pastel (o trata)? Preparamos uno o varios moldes. En el fondo colocamos una capa de bizcocho fina (1 cm o menos), sobre esta capa agregamos la mouse de gianduja y metemos en la nevera. Dejamos que repose un tiempo hasta que esté bastante firme. Agregamos después la capa de parfait y lo volvemos a introducir en la nevera. Dejamos de nuevo unas horas para que la masa espese. Por último glaseamos o agregamos la última capa de glaseado cristal. Son importantes estos tiempos de espera para que no se mezclen las capas, por tanto a la hora de preparar el postre podemos hacer cada etapa en un momento distinto (incluso en dos dias).

Para el montado final del postre, colocamos en un plato un fondo de crema inglesa, una porción del pastel y decoramos con alguna frambuesa y/o chocolate picado y/o helado.

CREMA INGLESA

• Ingredientes
  -1/2 litro de leche
  -6 yemas
  -1 taza de azúcar ( 200 gramos )
  -1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación: Llevar la leche al fuego hasta ebullición. Retirar y enfriar ligeramente. Batir las yemas con el azúcar hasta que espesen, 10 o más minutos. Añadir lentamente las yemas a la leche, calentar a baño María revolviendo sin parar hasta que la crema espese un poco siempre sin que llegue a hervir. Retirar y poner la crema en un baño María invertido, es decir con agua fría y dejarla enfriar, revolviendo de vez en cuando.

Con la versión 2007 nos recortaron muchas funcionalidades  ¡dejó de existir la posibilidad de generar cubos OLAP locales a partir de consultas simples SQL con Microsoft Query! siendo únicamente posible mediante servidores OLAP como el Analisys Services. Esta función resultaba tremendamente útil, dado que podíamos utilizar cualquier conector ODBC para acceder a cualquier origen de información (un simple fichero de texto .txt formateado), extraer una consulta desnormailzada y posteriormente realizar un Cubo Olap, sin necesidad de ningún servidor. En el ejemplo, podíamos procesar un fichero de log en formato .Txt y generar un cubo OLAP para su análisis, todo de forma local:

Ahora con la versión 2010, la sorpresa es que por defecto nos dejan sin proveedor de conexiones OLAP para conectar con el AS2000. Algo que debe tenerse en cuenta al elaborar el plan de migración de la herramienta en muchas compañías. Es decir, si con 2007 no nos dejan realizar cubos OLAP de modo local, ahora con 2010 además, no nos dejan ni conectándolo al servidor (siempre que sea versión AS2000).

Después de bucear, y tras encontrar diversas referencias, resulta que el problema se debe al proveedor OLAP del sistema, proveedor que puede instalarse utilizando la versión 8 del conector OLEDB.

Provider=MSOLAP.2;Persist Security

OLEDB V8

http://social.msdn.microsoft.com/Forums/en-US/sqlanalysisservices/thread/a6c96cab-729b-4505-9cb6-a44af32bae59/

Tras proceder con la instalación y comprobar que el problema no se soluciona, reviso mi configuración (basada en versiones 64 bits de los diferentes productos) y vuelvo a bucear, resultado: NO EXISTE proveedor MSOLAP  que permita conectarme con Analisys Services 2000 en versiones 64 bit de Office. Lo dicho, cada nueva versión de Office, el Excel pierde funcionalidad.

La única solución por tanto es instalar la versión de 32  bits de Office 2010, o mantener la que tenemos e instalar por ejemplo Excel 2007 para esos propósitos. (no puede convivir Office 2010 en versiones 32 y 64 bits). Como resultado de la evolución de este producto, si quieres mantener la funcionalidad original, debes tener instalada caada una de las versiones de Excel que han aparecido.

Esperemos que la próxima versión de Excel no recorte demasiado su funcionalidad.

Menú:

Jamón de Jabugo de la sierra de Aracena, pan de semillas, Oro verde y Maldon

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Ensalada de bogavante con emulsión de naranja y mayonesa de almendras y nueces

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Merluza al horno con trigueros crujientes y almejas

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“Pedacito de Paraíso”: Gianduja y parfait de cuatro chocolates con crema inglesa y helado de caramelo

He de confesaros que de todo el menú, el postre fue mi reto, sin duda es lo más laborioso que he cocinado nunca, y también sin duda lo que más satisfacción me ha producido.

La mesa, como no, preparada con antelación para evitar los nervios de los últimos momentos.

En esta ocasión la ensalada está basada en la receta del famoso cocinero Pedro Larumbe, en la que he empleado nueces además de las almendras para la mayonesa. La emulsión de naranja se consigue mediante una reducción de zumo de naranja y posteriormente mezclado con aceite de girasol. Esto lo colocamos en un biberón y lo reservamos para montar el plato. Se decora también con un poco de cebollino picado.

El secreto del pescado es no pasarlo, en este caso para conseguir una merluza jugosa, se marca la merluza por el lado de la piel en la plancha (ni un minuto), y se consigue además un punto crujiente de la misma, después 10 minutos (o menos) de horno. Los espárragos trigueros, partidos por la mitad y salteados con ajos y una cayena (que retiro muy pronto) hasta que consigan un punto crujiente. A la hora de montar separo los ajos de los espárragos, coloco los espárragos debajo y los ajos encima de la merluza (junto con un poco del aceite del salteado).

En este caso la foto no le hace justicia al postre, para cuando fui a por la cámara el helado ya había comenzado a derretirse y me tumbó la chocolatina…

La gianduja se basa en un praliné de avellanas, que se obtiene tras batir durante bastante tiempo las avellanas y mezclarlas con azucar y chocoltae para después montar una mouse. Al batir las avellanas al principio produce un picado pero luego se transforma en una pasta aceitosa de sabor muy concentrado.

Como hice bastante cantidad, monté también una tarta en un molde normal (aquí se aprecia mejor en qué consiste el postre).

No os preocupéis que el próximo post es la receta completa de este postre.

Resulta habitual toparse con sabiondos trasnochados del vino, con la costumbre de tildar la garnacha como una uva poco menos que inservible, en la misma frase en la que dicen que el mejor vino es el Rioja, “Coto” si puede ser y que la garnacha solo se usa para dar color. También dicen que en Navarra no se hacen buenos vinos.

Sirva esta entrada para remarcar la impecable calidad de un par de caldos elaborados cien por cien con garnacha, que me han resultado especialmente destacables.

El primero, he de reconocer que me sorprendió dado que era la primera vez que probaba un monovarietal envejecido de garnacha. Se trata de un vino elaborado por Bodegas Alconde (Lerín, Navarra), un reserva “selección garnacha” que hace ya bastante que degusté y del que recuerdo elegancia y armonía de aromas y sabores.

Si bien la primera bodega es una de mis habituales, en el segundo vino, además del propio caldo en sí, también me sorprende la bodega, en este caso de San Martín de Unx (Navarra), ya que de este pueblo creía conocerlas todas. Se trata de la Bodega Domaines Lupier, y el vino en cuestión es “La Dama”.

Es un vino elaborado con uvas de cepas centenarias, que os puedo asegurar que me ha cautivado, y que además me ha devuelto a mi niñez, al recordarme aquellos tiempos de vendimia y los aromas de los primeros litros de la temporada en la bodega de mi pueblo. No os asustéis, resulta que nuestra “escuela”, estaba en frente de la bodega cooperativa, y hemos aprendido el aroma de la uva antes que el abecedario.

El vino resulta formidable, armonizado y con una acidez perfectamente equilibrada, con un color inténso, brillante y con cierta capa.  Además es uno de esos vinos que “dice”. Y a mi me dice muchas cosas, fundamentalmente  por lo que he comentado, porque me transporta a mi niñez con arómas que sólo recuerdo de entonces, cuando servían a granel ese vino que Paco “el bodeguero” elaboraba con una maestría que para sí quisieran muchos enólgos actuales.

Después de investigar un poco, resulta que esta bodega ha sido seleccionada como uno de los 14 mejores productores de vino de garnacha del mundo. Por algo será.

Gracias a Josetxo y Bea por hacernos llegar la botella.